High Hydration (Claudio Perrando)

High Hydration Backen an der Grenze des Möglichen

Es ist der Traum vieler Backnerds: Brote mit wilder, maximal offener Krume, hauchdünner, splitternder Kruste und einer aromatischen Tiefe, wie man sie sonst nur bei wenigen herausragenden Bäckern findet.

Genau diesen Grenzbereich lotet Claudio Perrando, einer der weltweit bekanntesten Wegbereiter des modernen High-Hydration-Backens, in diesem Buch aus. Von Baguette und Ciabatta über Pan de cristal, Focaccia und Pizza bis hin zu charaktervollen Sauerteig- und Vollkornbroten sowie außergewöhnlichen Spezialbroten zeigt er, was mit hoher Hydration, langen Fermentationen und präziser Teigführung auch zu Hause möglich ist.

Die Rezepte gibt es in zwei Stufen: A wie ambitioniert führt mit anspruchsvollen, aber gut beherrsch­baren Techniken zu Ergebnissen, auf die selbst Profi­bäcker stolz sein dürfen. B wie Benchmark geht an die Grenze: Hier müssen Mehl, Temperaturen, Reifegrade, Zeiten, Handling und Equipment perfekt zusammenspielen für alle, die das Maximum aus einem Brot herausholen wollen.

Dabei geht es nicht nur um Rezepte. Mehl, Gluten, Vorteige, Sauerteig, Temperatur, Fermentation, Formen und Backen werden so erklärt, dass daraus die Grundlage für herausragende Ergebnisse entsteht, die auch zu Hause zuverlässig gelingen.

Claudio Perrando bringt es auf den Punkt: Heraus­ragendes Brot ist kein Hexenwerk, wenn man erst mal weiß, wie es geht.

Claudio Perrando, Bäckermeister mit deutsch-italienischen Wurzeln, ist internationaler Berater und ein viel beachteter Sauerteigexperte. Mit über 25 Jahren Erfahrung auf fünf Kontinenten widmet er sich der Perfektionierung des Handwerks. In der Fachwelt gilt er als Meister hoch hydrierter Teige: Seine spektakulären, extrem luftigen Krumen, die er mit Hydrationen von teils über 110 % erzielt, sind sein absolutes Markenzeichen. Die Arbeit mit derart weichen Teigen erfordert herausragendes handwerkliches Geschick und sorgt am Ende für unvergleichlichen Genuss. Perrandos Expertise ist weltweit gefragt. Er berät Spitzenhotels und Bäckereien rund um den Globus, leitet internationale Meisterkurse und stand 2022 im Finale der renommierten Panettone-Weltmeisterschaft. Backen ist für ihn pure Hingabe; seinen Sauerteig pflegt er jeden Tag liebevoll wie ein eigenes Kind. Heute gibt er sein Wissen in seiner Prado-Bäckerei und -Schule im rumänischen Cluj-Napoca weiter. Er zeigt: Wahre Brotmeisterwerke brauchen Leidenschaft, Respekt vor der Fermentation und vor allem Zeit.